Aunque todos estamos de acuerdo en que nos encanta, primero es importante saber qué es, de dónde viene y cuáles son los criterios que se utilizan para que esta bebida espirituosa sea considerada realmente Mezcal.
El Mezcal es un destilado de los azúcares derivados de cualquier especie de agave, también comúnmente conocido como “maguey” y que crece principalmente desde el norte de EUA hasta Centroamérica. Este destilado existe desde hace más de 500 años y aún se elabora con los mismos métodos tradicionales de antaño.
Más emparentados con las cactáceas que con los árboles propiamente dichos, el agave era nombrado “el árbol de las maravillas” por todas las virtudes que tiene. Era conocido por su naturaleza generosa y por la gran cantidad de usos domésticos para los que se utilizaba: para el calzado, la vestimenta, la construcción, el uso de la púa como aguja, el uso medicinal, etc.
El orígen etimológico de la palabra “Mezcal” proviene de la palabra náhuatl “MEXCALLI” al unir: METL (agave) + IXCALLI (cocido en la tierra).
Materia prima del Mezcal: el agave
El agave (maguey) es una planta herbácea que almacena azúcares en el corazón o piña, misma que es utilizada para producir Mezcal. El 59% de los azúcares del maguey se encuentran en el corazón.
Al igual que las cactáceas, los agaves son capaces de crecer en suelos áridos y rocosos, levantándose con dignididad frente a las condiciones adversas que para otras especies vegetales serían imposibles.
La evolución del agave a través de millones de años de condiciones difíciles le ha ayudado a generar autodefensas para enfrentar el ataque de bacterias, hongos, insectos y compuestos grasos, protegiéndolos de la deshidratación.
Endémico de América, cuenta con 210 variedades, entre las que se encuentran el espadín, el tobalá, el cimarrón y arroqueño, solo por mencionar algunos.
¡Además de ser de corazón dulce, el agave es guerrero y resiliente por naturaleza!
Denominación de Origen
Si bien anteriormente cualquier destilado extraído del agave o maguey podía ser considerado Mezcal, es importante saber que hoy por hoy, el nombre “Mezcal” está protegido con el fin de homologar criterios de calidad y mantener la tradición de su producción.
De la misma manera, aunque puedan cultivarse agave fuera de México, solo podrá ser considerado Mezcal el destilado que se produzca en regiones específicas de nuestro país. Esto es lo que se conoce como “Denominación de Origen”.
Según el Instituto Mexicano de Propiedad Intelectual (IMPI) “…se entiende por Denominación de Origen, el nombre de una región geográfica del país que sirva para designar un producto originario de la misma, y cuya calidad o característica se deban exclusivamente al medio geográfico, comprendido en éste los factores naturales y los humanos”.
Recientemente, San Luis de la Paz, un municipio ubicado en Guanajuato, se sumó a los estados de Durango, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas y a algunas regiones de Oaxaca, Tamaulipas, Michoacán y Guanajuato, como zonas de Denominación de Origen del Mezcal.
Esto da certeza a los productores de Mezcal, pero sobre todo a los consumidores. Este marco legal te asegura que la bebida que está llegando a ti es un Mezcal auténtico, y además de saber que estás apoyando a la industria nacional, estarás dejándote asombrar por los colores, aromas y sabores característicos de nuestra tierra.
¡Salud!
Tequila y Mezcal: ¡aprende a diferenciarlos!
Aunque para muchas personas podría parecer difícil diferenciar al Mezcal del Tequila, aquí algunos rasgos que debes tomar en cuenta para saber diferenciarlos a ambos.
La primera de las diferencias radica en la materia prima, es decir, la variedad del agave. Mientras que el Tequila se elabora únicamente a partir de Tequilana weber variedad Azul, el Mezcal puede producirse a partir de alrededor de 30 o 45 variedades distintas de agave. De este modo, esto potencia la diversidad de mezcales y acentos propios con los que nos podemos encontrar.
Otro aspecto importante es la región donde se produce. Mientras que el Tequila se produce principalmente en Jalisco (y algunas regiones de Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas), el Mezcal más popular se produce en Oaxaca. Pero ojo: la Denominación de Origen también abarca los estados de Puebla, Durango, Zacatecas, Tamaulipas, Guanajuato, Michoacán, Guerrero y San Luis Potosí.
Otro diferenciador es su producción. Mientras que el Tequila proviene de una producción masiva y por lo general industrializada, el Mezcal tiene rasgos mucho más artesanales. Por otro lado, mientras que en la técnica de cocción del Tequila suele usarse el vapor a presión, las técnicas del Mezcal son mucho más variadas, adquiriendo así sus acentos particulares. Finalmente, mientras que en el Tequila la destilación ocurre en alambiques de acero inoxidable, en el caso del Mezcal las fibras del agave cocido se fermentan y destilan en alambiques de barro o cobre, acero o destiladores continuos, dependiendo de la categoría a la que pertenezca.
¡Ahora si alguien te pregunta cuál es la diferencia entre ambos, podrás responder como todo un experto!
¡Estamos profundamente orgullosos de nuestro origen y por eso queremos dártelo a conocer!
Ojo de Tigre es un Mezcal elaborado a partir del maguey espadín oaxaqueño y el maguey tobalá poblano, dos de las variedades más apreciadas por su sabor y color.
Para mantener nuestro excepcional líquido en condiciones óptimas desarrollamos una botella única e icónica, inspirada en las anforitas de antaño rescatando así las tradiciones mexicanas. Este símbolo era un amuleto personal que llevaban las personas consigo en los buenos y malos momentos, y los acompañaba en el viaje de su vida.
Por otro lado, nuestro nombre, Ojo de Tigre, proviene de la piedra semipreciosa reconocida como un amuleto universal de la buena fortuna. ¡De esta forma queremos hacerte llegar, además de una bebida espirituosa, un signo de buen augurio!
Producción de Mezcal:
¡Todo lo bueno lleva un proceso! A continuación te mostramos cuáles son los 7 pasos del nacimiento de un buen Mezcal.
1. AGAVE: todo el Mezcal está hecho de la misma materia prima: el agave. El territorio de donde proviene el agave es un factor decisivo en el sabor del Mezcal y lo provee de algunas notas particulares.
2. CORTE: el Mezcal es la única bebida espirituosa que nace “envejecida”, en el sentido de que el agave debe madurar durante al menos 7 años antes de del corte. Una vez pasado ese tiempo, se retiran las hojas (pencas) dejando los corazones de agave (piñas).
3. COCCIÓN: este paso de la elaboración del Mezcal consiste en obtener los azúcares provenientes del agave. Para obtenerlos, las piñas se cuecen en hornos; los cuales suelen ser estructuras cónicas de piedra dispuestas bajo tierra y calentadas con madera gruesa.
4. MOLIENDA: los corazones de agave cocidos se machacan hasta obtener una pulpa fina llamada mosto.
5. FERMENTACIÓN: la pulpa se transfiere a una tina para la fermentación. Ahí se le agrega agua y el mosto se fermenta naturalmente.
6. DESTILACIÓN: la mezcla se destila dos veces en alambiques de cobre; se ajusta a prueba y el líquido resultante puede alcanzar un ABV —alcohol por volumen— de hasta el 55 %.
7. EMBOTELLADO: el Mezcal está listo para envasarse y hacer la mezcla de los dos líquidos: Espadín y Tobalá.
Notas de cata: ¿Mezcal joven o reposado?
Si quieres aprender a degustar un buen Mezcal como Ojo de Tigre, tienes que saber que estás ante una experiencia multisensorial que involucra la vista, el olfato y el gusto. Aquí te mostramos cómo diferenciar un Mezcal joven de uno reposado.
En primer lugar, el Mezcal joven (con un agave madurado entre 7 y 8 años antes del corte) se distingue por ser un producto brillante con algunos matices perlados. Por su parte, el Mezcal reposado (con un agave madurado entre 10 y 12 años antes del corte) presenta un color ámbar con destellos dorados. Además, el Mezcal reposado, como su nombre lo indica, pasa por un reposo en barrica de entre 6 y 9 meses.
En cuanto a nariz, un Mezcal joven se destaca por tener notas cítricas predonimantes, seguidas por notas sutiles de agave cocido caramelo y cacao ahumado. Si hablamos de un Mezcal reposado, entonces encontraremos ligeras notas de vainilla, agave cocido, madera y ligeras notas de humo al fondo.
Una vez que lo pruebas, el Mezcal joven tiene una entrada dulce, desarrollando una sutileza de notas frutales, cítricas y de pepino. El Mezcal reposado, por su parte, tendrá un dejo de frutos secos, caramelo y vainilla, dejando además un retrogusto de notas herbales.
Ya sea joven o reposado, ambos puedes disfrutarlos derechos y sin agregarles ningún elemento adicional, o acompañarlos con rodajas de piña fresca o a las brasas, con sal altesanal de gusano o coco tostado. O si los tragos derechos no son lo tuyo, siempre está la opción de disfrutar de extraordinarios cocteles, como ya lo han incorporado los más reconocidos mixólogos alrededor del mundo.
¡Salud!
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