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EL PROCESO DEL MEZCAL
I. Agaves


En Ojo de Tigre utilizamos dos variedades de agave, Espadín (angustifolia) proveniente del estado de Oaxaca y Tobalá (potatorum) que proviene del estado de Puebla.

II. Jima


Los agaves se cosechan una vez que llegaron a la madurez extrema. Esto, para un agave Espadín toma alrededor de 7 años, y para el Tobalá, toma unos 14 años aproximadamente. Que un agave esté completamente maduro implica tener la mayor concentración de azúcares que tendrá en su vida. En ese momento, se cosecha y se jima (se le quitan las pencas), y nos quedamos con el corazón del agave, también conocido como “piña”. Los azúcares que tiene el agave no son digeribles o fermentables, por eso los llevamos a cocción, para que se transformen en azúcares que sí se puedan ingerir y fermentar.

III. Molienda


Una vez que las piñas han terminado el proceso de cocción, son destrozadas con un machete y molidas en Tahona. Una Tahona es una piedra volcánica en forma de rueda que es halada por una bestia. Esta piedra va girando y destrozando las piñas cocidas, creando una especie de pasta de fibras, azúcar, y un poco de líquido, todo proveniente de la piña de agave. Esta pasta se llama “mosto”. A través de estos procesos, Ojo de Tigre mantiene vivas las tradiciones de cada una de las regiones de donde proviene el mezcal.

IV. Cocción


Debido a que somos un mezcal artesanal, la cocción en Ojo de Tigre, se hace en un horno cónico de piedra. Esto implica abrir un hueco en la tierra de forma cónica hacia abajo, que se llena de madera (pino y encino provenientes de aserraderos sustentables) ardiendo, roca volcánica, y las piñas del agave. Posteriormente se tapa con petate o pencas, y tierra, haciendo una especie de barbacoa, donde las piñas se van a cocer durante una semana aproximadamente. Es de aquí de donde el mezcal obtiene las notas ahumadas.

V. Fermentado


Una vez molido el agave cocido, se lleva el mosto a las tinas de fermentación, mismas que son elaboradas con madera sustentable, se completa con agua y comienza la fermentación. La fermentación que usamos es conocida como fermentación natural o salvaje, puesto que no se agregan levaduras cultivadas. Las levaduras que fermentan están en el medio ambiente y estas van a comerse el azúcar y van a transformarla en alcohol. El proceso toma alrededor de diez días, y una vez terminado, tenemos un “mosto muerto” de unos 5 grados alcohólicos. El proceso es similar a hacer tepache (de hecho, algunos maestros mezcaleros le llaman a este mosto “tepache”).

VI. Destilación


Despues del proceso de fermentación, nuestro mosto fermentado, se lleva a destilación, tanto el líquido como la fibra. En Ojo de Tigre se llevan a cabo dos destilaciones en pequeños alambiques de cobre.

VII. Envasado


Una vez destilado, es envasado y esta listo para ser distribuido.