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EL PROCESO DEL MEZCAL

I. Agaves


En Ojo de Tigre cosechamos agaves cuando están comple- tamente maduros. Esto, para un agave Espadín toma alrededor de 7 años, y para el Tobalá, toma unos 14 años. Que un agave esté completamente maduro implica que tendrá la mayor concentración de azúcares que tendrá en su vida. En ese momento, se cosecha y se jima (se le quitan las pencas), y nos quedamos con el corazón del agave, llamado piña. Los azúcares que tiene el agave no son digeribles o fermentables, por eso los llevamos a cocción, para que se transformen en azúcares que sí se puedan ingerir y fermentar.


II. Jima


En Ojo de Tigre cosechamos agaves cuando están comple- tamente maduros. Esto, para un agave Espadín toma alrededor de 7 años, y para el Tobalá, toma unos 14 años. Que un agave esté completamente maduro implica que tendrá la mayor concentración de azúcares que tendrá en su vida. En ese momento, se cosecha y se jima (se le quitan las pencas), y nos quedamos con el corazón del agave, llamado piña. Los azúcares que tiene el agave no son digeribles o fermentables, por eso los llevamos a cocción, para que se transformen en azúcares que sí se puedan ingerir y fermentar.


III. Molienda


Luego que las piñas están cocidas, se destrozan con un machete y se lleva a molienda. La molienda se hace en Tahona (en Oaxaca). Una Tahona es una piedra volcánica en forma de rueda que es halada por una bestia. Esta piedra va girando y destrozando las piñas cocidas, creando una especie de pasta de fibras, azúcar y un poco de líquido, todo proveniente de la piña de agave. Esta pasta se llama “mosto”. En Puebla se usa un pro- ceso de destrozadoras mecánicas para este paso. Ambos procesos son artesanales.


IV. Cocción


La cocción en Ojo de Tigre, puesto que somos un mezcal artesanal, se hace en un horno cónico de piedra. Esto implica abrir un hueco en la tierra con forma cónica hacia abajo, que se llena de madera (pino y encino) ardiendo, roca volcánica, y las piñas del agave. Todo esto se tapa con petate o pencas, y tierra, haciendo una especie de barbacoa, donde las piñas se van a cocer durante 5 días aproximadamente. De este paso el mezcal obtiene sus notas ahumadas.


V. Fermentado


Una vez molido el agave cocido, se lleva el mosto a las tinas de fer- mentación, hechas de madera suste- ntable, se completa con agua y comienza la fermentación. La fer- mentación que usamos se llama sal- vaje, puesto que no se agregan le- vaduras cultivadas. Las levaduras que fermentan están en el medio ambiente, en la fibra del maguey, etc. Lo que sucede es que las le- vaduras van a comerse el azúcar y van a transformarla en alcohol. El proceso toma alrededor de cinco días, y una vez terminado, tenemos un “mosto muerto” de unos 5 grados alcohólicos. El proceso es similar a hacer tepache (de hecho, algunos maestros mezcaleros le llaman a este mosto “tepache”).


VI. Destilación


Una vez nuestro mosto está fermen- tado, se lleva a destilación, tanto el líquido como la fibra. En Ojo de Tigre hacemos dos destila- ciones en alambique de cobre. En la destilación obtenemos el cora- zón de los sabores y aromas de todos los procesos previos.


VII. Envasado


Una vez que destilamos dos veces, embotellamos directamente, puesto que somos un mezcal joven, lo que significa que no tiene ningún pro- ceso después de la destilación, llámese añejamiento, maceración (abocado).